L'art de la dégustation


L'ODORAT

Premier vrai contact personnel avec le vin, l’odorat est un sens à ne pas négliger. Il est primordial dans la mesure où la qualité du vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet. Mais ne surmenez pas ce sens fragile, il se fait insensible au cours de dégustations prolongées...

Il faut d’abord se concentrer sur la première inspiration dès la fin du service. Elle donne une idée sur la qualité globale et d’éventuels défauts. Il faut ensuite effectuer un tour lent avec le verre pour casser la surface du vin et inspirer à nouveau pour percevoir les premiers détails. Effectuez enfin deux ou trois tours pour aérer le vin et libérer ainsi son bouquet. N’hésitez pas à renouveler ce geste pour apprécier l’évolution du bouquet, si ce vin le mérite.
Bien évidemment il ne faut pas trop tourner un vin mousseux pour en conserver les bulles.
Seul un Vocabulaire précis et étendu permet de nommer les nombreux arômes qui existent dans un vin (environ 300 parmi 600 identifiés) . Voici un rapide lexique des termes les plus usités pour nommer par analogie des arômes. On peut en trouver plusieurs en même temps, cette liste n’est pas exhaustive...

floral Epicé fruité végétal caramélisé
cannelle
anis
fruits exotiques
fruits rouges
agrumes
fuits secs
bois
plantes séchées
plantes vertes
légumes
caramel
miel
cacao
chocolat
champignon
feuilles mortes
terreux chimique lactique animal
aubépine
violette
rose
acacia
caoutchouc
hydrocarbure
alcool
soufre
levures
lait, fromage
viennoiseries
cuir
musc

LES AROMES

On distingue trois stades d’évolution des arômes :

Primaires (ou variétaux) : Arômes simples, ils dépendent du cépage, du sol, et du millésime. Issus du raisin, ils révèlent essentiellement des arômes de fleurs ou de fruits.

Secondaires (issus de la fermentation) : Ce sont les levures de fermentation qui produisent ces arômes, fonction de la nature de celles-ci (température, macération,…) et de la maturité du raisin. Ces arômes ont tendance à disparaître lors du vieillissement du vin.

Tertiaires (de vieillissement) : Arômes complexes, ils n’apparaissent qu’après cinq ou six ans de maturité. Très subtils, comme fondus, ces arômes permettent d’entrer véritablement dans la dégustation Des notes épicées, voire animales se font jour : on peut alors parler du " bouquet " du vin.

Une forte teneur en alcool provoque une sensation de chaleur au nez. La mémoire olfactive est certainement la plus délicate à obtenir, mais ce sera celle qui vous donnera le plus de plaisir.