L'art de la dégustation


L'ART DU SERVICE

Les vins jeunes, blancs comme rouges, peuvent être bus immédiatement après l’ouverture. Idéalement, les vins âgés devraient être transvasés en carafe de deux à quatre heures avant le repas pour qu’ils respirent : ils ont besoin d’aération pour exprimer au mieux leur bouquet. La décantation est également souhaitable pour les vieux vins rouges qui ont formé un dépôt de couleur.
L’aptitude du vin à la garde dépend à la fois de sa constitution, de son millésime et de son élaboration.
Les conditions de stockage peuvent elles aussi être déterminantes. Voici quelques règles à respecter :

La température de la cave, qui doit être comprise entre 10 et 16°C, sera idéalement à 12°C. Mais mieux vaut choisir la régularité (20°C) plutôt que des basses températures changeantes.

L'hygrométrie de la cave doit être suffisante pour que les bouchons conservent leur propriétés (hermétisme à l’air notamment).

L'éclairage de la cave peut être particulièrement nuisible parce qu’il décompose les colorants. Pensez à garder vos bouteilles dans les caisses, à l’abri de la lumière.

L'absence de vibrations.

L'absence d'odeur, de peur qu’elles s’infiltrent par le bouchon.

LE STOCKAGE

Les vins de primeur se conservent 1 à 3 ans
Les vins blancs courants et les rosés doivent être bus avant 24 mois.
Les blancs secs et les rouges légers sont appréciables jusqu’à 3-4 ans.
Les blancs et les rouges intéressants sont à boire entre 5 et 10 ans.
Les grands blancs et grands rouges sont à leur apogée entre 10 et 20 ans.
Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande :1 ou 2 ans.
Cabernet Sauvignon d’ Argentine : 4-6 ans.
Chardonnay d’ Australie : 5 ou 6 ans.
Merlot du Chili : entre 5 et 6 ans.
Pinotage d’Afrique du Sud :5 ans

Le maître de maison commence par se servir lui même une petite quantité de vin qu’il goûte pour s’assurer de l’absence de goût de bouchon ou d’un éventuel défaut. Puis il sert ses hôtes et finit par se servir lui-même.
Il ne doit jamais remplir un verre de plus d’un tiers, c’est ainsi que le bouquet s’exhale le mieux.

TEMPERATURE DE SERVICE

Elle dépend de la couleur du vin, de sa structure et de son âge. Globalement on peut distinguer les vins à servir frais entre 6 et 12°C et ceux à servir chambrés entre 12 et 17°C

Grands vins rouges : 16/17°C
Vins rouges de qualité : 15°C
Grands vins blancs secs : 15°C
Vins rouges légers ou jeunes : 12°C
Vins rosés : 10/12°C
Vins blancs secs : 10/12°C
Petits blancs : 8/10°C
Liquoreux : 7°C
Champagne : 6°C

Aussi, plus un vin blanc est sucré plus il faut le boire frais, plus un vin rouge est charpenté plus il faut le boire chambré. Le temps en carafe peut réchauffer sensiblement un vin.