L'art de la dégustation


LE GOUT

Le goût va permettre de s’interroger sur l’éventuelle concordance entre le nez et la bouche.

Etant donné que les saveurs sont détectées sur des parties différentes de la langue, il faut donc bien faire couler le vin sur toute sa surface (mâcher le vin).

Le sucré est la première saveur qui apparaît puisqu’elle est détectée par le bout de la langue.

Le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin.

L'acide est ressenti par les papilles latérales de la langue ; trop important il fait saliver la bouche, insuffisant il témoigne d’un vin mou.

L'amer (ou astringence) se manifeste sur la partie postérieure de la langue : c’est la saveur la plus persistante qui se fond avec le temps.

Le goût du vin résulte de la combinaison de ces quatre saveurs : une forte teneur en alcool donne une impression de sucré; l’acidité dépend dans une large mesure du climat (faible en régions chaudes) et de l’âge du vin. L’amertume est apportée par les tanins qui dessèchent la bouche.

C’est alors que se juge le corps du vin, à partir de sa consistance en bouche. Si le vin présente un léger dégagement de gaz, on dit qu’il perle. C’est qu’il a été mis en bouteille jeune, rapidement après la fin de la fermentation.
Le vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances.
Richesse alcoolique : léger, maigre, ample, généreux, vineux, capiteux.
Acidité : plat, mou, souple, frais, vif, nerveux, acidulé.
Sucres : pour des vins tranquilles : sec, demi-sec, doux, moelleux, liquoreux. A titre de comparaison, sachez qu’en France un vin sec comporte moins de 4 grs de sucre par litre.

Un demi-sec de 4 à 12 grs
Un vin doux de 12 à 30 grs
Un vin moelleux de 30 à 45 grs
Un liquoreux plus de 45 grs.


Un vin mousseux sera extra-brut, brut, dry, extra dry, demi-sec ou sec.

Astringence (pour les rouges uniquement) : gouleyant, rond, charpenté, tannique, astringent.

Toutes ces caractéristiques donnent le corps. Elles doivent être appréciées en même temps et l’équilibre sera un signe de qualité. Les arômes complexes d’un grand vin mettent beaucoup de temps à se développer. Ils doivent être à leur apogée au moment où les tannins se sont assouplis. C’est ce qui fait (en partie) le prix d’une bouteille de grand vin rouge. L’acidité devra être fondue quand le vin blanc livre son bouquet. Ainsi, on parle de triangle d’équilibre :

L'équilibre en Bouche

Technique de la rétro-olfaction : il s’agit de faire un trou dans sa bouche et d ‘aspirer l’air à travers le vin pour en faire sortir les arômes. Expirez par le nez pour percevoir les subtilités du bouquet.

Vous voilà en mesure de déterminer les qualités techniques d’un vin. L’expérience de la dégustation n’en reste pas moins un plaisir à savourer…