L'art de la dégustation


INTRODUCTION

La dégustation est un exercice délicat qui demande patience et persévérance mais elle est le préalable nécessaire au bon jugement d’un vin. De par l’attention qu’elle réclame, elle facilite d'une part la mémorisation des vins et de leurs arômes, d'autre part elle affine les sensibilités olfactives et gustatives.

A la phase technique qui fait appel à un jugement impartial des caractéristiques intrinsèques du vin, succède une phase plus hédoniste où le vin prend toute sa dimension dans un contexte social . N’hésitez pas à tirer parti d’opportunités telles qu’un repas entre amis pour découvrir un vin.

Nous vous invitons à suivre ce rapide parcours initiatique au coeur de la dégustation, afin de parler plus aisément des vins que vous appréciez. Mais avant tout voici quelques règles de base qui conditionnent la réussite :
Prenez votre temps : il s’agit d’apprécier (au sens premier ! ) un vin !
Les conditions matérielles et personnelles :

L’endroit doit être dépourvu d’odeurs et éclairé par une lumière qui ne modifie pas les couleurs, donc idéalement la lumière du jour. Il faut une surface claire de façon à y apposer le vin pour en observer la robe.

En principe le verre devrait être adapté au type de vin qu’il contient. Pour que celui-ci exprime au mieux son caractère, le sommet du verre doit être resserré par rapport à sa base.
Dans tous les cas il doit être incolore pour ne pas modifier l’apparence du vin ; comporter une tige suffisamment longue entre le pied et le corps de façon à éviter toute influence thermique de la main sur le vin et faciliter par ailleurs la rotation du verre qui accroît le contact de l’oxygène avec le vin, et en exhale ainsi les arômes.

Les verres INAO (ci contre) sont une référence mondiale en la matière : ils donnent de bons résultats sur tous les types de vins.


Voici le descriptif des verres les mieux adaptés en fonction du type de vin :
Pour les vins blancs légers  :
choisissez un verre de petit volume et de faible diamètre, à utiliser pour les riesling, sancerre, etc.

Pour les vins blancs charpentés  :
préférez un volume plus grand que le précédent parce que ces vins ont besoin de respirer. A utiliser pour le Chardonnay et le sauvignon élevés en barrique.

Pour les vins rouges peu tanniques :
adoptez un verre assez ouvert de façon à atteindre d’emblée toutes les zones sensibles de la bouche. A utiliser pour le gamay, le pinotage, etc.

Pour les vins rouges fortement tanniques :
optez pour un verre au ballon haut de façon à conduire le bouquet encore concentré jusqu’au nez. Pour peu que l’ouverture ne soit pas trop étroite, les saveurs sont perçues d’emblée sur le bout de la langue, sensible aux notes fruitées et sucrées. L’amertume est ainsi moins évidente. A utiliser pour les jeunes bordelais.

Pour les vins rouges charpentés :
 un verre au diamètre important permettra au vin de s’aérer. L’alcool prendra alors toute son ampleur ; la rondeur et la complexité s’exprimeront mieux. A utiliser pour les vieux vins de Bourgogne, les Syraz, etc.

Vins liquoreux :
le ballon du verre doit être relativement réduit puisque ce sont des vins à boire à petites gorgées.


L’idéal est de faire une dégustation avant les repas, les sens étant alors en éveil. Les meilleures heures sont entre 10 et 12 h le matin et entre 16 et 18 h l’après-midi. La personne qui déguste un vin ne doit pas avoir mangé, bu du café, ni fumé pour ne pas altérer sa perception en bouche. Il est par ailleurs conseillé d’éviter de porter du parfum –particulièrement gênant-, de la laque ou un après-rasage qui risquent de perturber l’odorat.